طریقه درست نگهداری آرد گندم - خانه کشاورز

طریقه درست نگهداری آرد گندم

آرد گندم به عنوان مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین ماده اولیه نان، حاوي مواد مغذي شامل پروتئین، کربوهیدرات، چربی و نیز انواعی از ویتامین‌ها می‌باشد و در طول مدت نگهداري، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئین‌ها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد می‌گردد در حالیکه تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربی‌ها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن می‌شود. علاوه بر این، در شرایط نامناسب نگهداري از لحاظ کیفی و بهداشتی، با مشکلاتی همراه می‌شود. از این رو نگهداري آرد از هنگام تولید تا مصرف از اهمیت بسیاری برخوردار است.
شرایط نگهداری آرد گندم

تغییرات آرد در طول مدت نگهداري

- رسیدن آرد توسط آنزیم‌هایی که با پروتئین واکنش می‌دهند، حاصل می‌شود. این واکنش‌ها، تغییرات مطلوبی است که باعث می‌شود عمل آوري خمیر آسان‌تر صورت پذیرد.
 
-آنزیم‌هایی که بر چربی‌ها اثر می‌کنند و موجب تغییرات بیوشیمیایی نامطلوب، شامل افزایش میزان اسیدیته آرد، و در نتیجه فساد آن می‌گردند.
 
آفات انباري شامل میکروارگانیسم‌ها، کنه‌ها و جوندگان می‌شود؛ میکروارگانیسم‌هاي آرد اغلب از طریق گندم وارد آرد می‌شوند. تعداد آنها بستگی به مدت زمان ذخیره و شرایط نگهداري آرد دارد. برخی از باکتري‌ها و قارچ‌ها باعث تغییرات بیوشیمیایی نامطلوب در آرد شده و آن را تخمیر می‌کنند و باعث به وجود آمدن اسیدهاي آلی و مواد گازي در آرد می‌شوند، برخی از قارچ‌ها روي طعم و بوي آرد تأثیر فراوانی گذاشته و ایجاد فساد می‌کنند. شدت فسادپذیري به درجه حرارت و رطوبت آرد بستگی دارد. حشرات و کنه‌ها نه تنها سبب کاهش وزن آرد شده بلکه از نظر کیفی و بهداشتی نیز خطراتی را به وجود می‌آورند. برخی مواد مضري چون متیل کینون و.... تولید می‌کنند که این مواد سرطان‌زا بوده و یا موجب اختلالات و بیماري‌هاي گوارشی در انسان می‌گردند و نیز برخی از آنها بویی نامطبوع ایجاد می‌کنند.
شرایط نگهداری آرد گندم

معیار ارزشیابی فیزیکی و شیمیایی آرد

این معیارها به نوع آرد، مصارف آن و دیگر ویژگی‌ها به ویژه درجه استخراج آرد و بازدهی آرد از گندم بستگی دارد. هر چه درجه استخراج آرد افزایش یابد، مقدار املاح, مواد فیبری، پروتئین، چربی و ویتامین‌ها افزایش و کربوهیدرات‌ها کاهش می‌یابد. درجه استخراج آرد بر روی pH، اسیدیته، کمیت و کیفیت گلوتن و خواص رئولوژیکی خمیر و در نتیجه حجم ، خلل و فرج، تخلخل و پوکی نان به شدت اثر می گذارد.
 

اسیدیته آرد

اسیدیته آرد گندم به نوع آرد، مقدار خاکستر و درجه استخراج آرد و نیز، روش آزمون بستگی دارد. از جمله اسیدهای موجود در آرد می‌توان از فسفات‌های اسید، اسیدهای چرب، آمینو اسید، تارتاریک اسید، اسید سیتریک، اسید لاکتیک و اسید فوماریک نام برد.
 
مقدار برخی از این اسیدها مثل اسید لاکتیک و اسید استیک طی فرایند تخمیر افزایش می‌یابند که می‌توانند روی طعم ومزه نان تاثیر زیادی داشته باشند و نیز این اسیدها از دیدگاه علم تغذیه هم حائز اهمیت می‌باشند.
 
باید گفت
 
- آردهای تیره نسبت به آردهای روشن، اسیدی‌تر بوده زیرا حاوی مقدار بیشتری از پوسته بوده و غنی از فسفات و چربی‌اند و چنانچه میزان اسیدی از حد معمول تجاوز کند روی طعم و مزه تاثیر منفی دارد.
 
- با افزایش مدت زمان نگهداری آرد میزان اسید افزایش می‌یابد.
 
- در اثر تجزیه آنزیماتیکی، آمینو اسید و اسیدهای چرب آزاد می‌شوند.
 
- بالا بودن میزان اسید اغلب نشان دهنده کهنگی و مانده بودن آرد می‌باشد.
 
PH آرد: بعد از انجام دادن آزمایش مربوط به تعیین PH باید دقت کنیم تا عدد حاصل را با استاندارد تطبیق دهیم تا به سالم بودن آرد پی ببریم.
 
- آرد سالم گندم : 6 تا 6.3
 
- آرد فاسد گندم:4 تا 5
نگهداری آرد گندم
اقدامات موثر در جلوگیري از فساد آرد و پیشگیري از آسیب ناشی از آفات انباري
آرد قبل از ورود به انبار سیلو باید مورد کنترل و آزمایش قرار گیرد.
محیط کارخانه، کلیه تجهیزات به ویژه مخازن آرد و لوله هاي حمل کننده مورد بررسی روزانه قرار گیرد و محیط داخلی و خارجی کارخانه روزانه و به طور مرتب تمیز و گرد و غبار و پودر و پوسته و گونی‌هاي اضافی جمع آوري و از محیط خارج گردد.
محل نگهداري آرد به طور مرتب تهویه گردد و مجهز به درب و پنجره, توري و هواکش بوده و از نور کافی برخوردار باشد و باید غیرقابل نفوذ در مقابل رطوبت، حرارت ،حشرات،کنه ها و جوندگان بوده و محل آن در جایی باشد که تغییرات رطوبت و درجه حرارت حداقل میزان ممکن باشد.
محل نگهداري آرد باید به فاصله زمانی معین با سموم مجاز ، سمپاشی و یا ضدعفونی شود.
هر چند روز یکبار آزمایش‌هاي لازم بر روي آردهاي ذخیره شده انجام و بویژه رطوبت آرد و حرارت انبار و سیلو به طور مرتب اندازه گیري شود.
کیسه‌ها از نظر تاریخ تولید آرد، ورود به انبار، زمانبندي و به ترتیب ورود از انبار خارج گردد.
منبع:ماهنامه دام،کشت و صنعت
تنظیمات

یادداشت کاربران

درج یک یادداشت :

نام کاربری :
پست الکترونیکی :
وب :
یادداشت :
کد امنیتی :
1 + 4 = ?
تمامی حقوق این سایت متعلق به خانه کشاورز می باشد .
طراحی سایت در : طراحی سایت